El origen del plato que llamamos AJÍ DE FIDEO se sitúa en los años posteriores a la guerra del Chaco. Es probable que la familia Figliozzi (1916) y otros comerciantes de la época, hubieran introducido en las minas de Oruro y Potosí, diferentes variedades de fideo que fueron utilizadas en recetas Italianas, esto sucede alrededor de 1925 cuando la panadería que ellos instalaron en La Paz diversificó su producción.
Ya para el año 1935, año de inicio de operaciones de la fábrica Ferrari Ghezzi, (en Oruro) la población demandaba las pastas Italianas por la facilidad de cocinarlas y poder combinarlas con otros productos. Rápidamente las “pulperías” de las empresas mineras de aquel entonces adquirieron la pasta seca de la fábrica y abarataron el costo de la canasta familiar del minero, proporcionándoles un número de calorías suficientes para reponerse del trabajo exigente en el socavón.
Es muy probable que el fideo “macarrón”, ya haya sido utilizado en las preparaciones del “rancho” de los soldados en la guerra del Chaco y hasta es posible que algunos de esos sabores se hayan recogido y plasmado con mayor fuerza en las minas potosinas. Pero no tenemos conocimiento de que el nombre de “ají de fideo” haya aparecido en esta época.
De aquí en adelante, las esposas de los mineros, serían las encargadas de fusionar los sabores de este plato, calibrando los gustos al paladar andino, de sabores fuertes, aromas penetrantes y hasta un poco picantes.
Existen dos aspectos fundamentales que conforman el “concepto” del AJÍ DE FIDEO.
1.- El uso del fideo - macarrón (de forma tubular y de boca ancha): Las “pulperías” de las empresas mineras compraban este producto a precios económicos, lo que permitía entregar a cada familia grandes bolsas de productos, para que la sensación de cantidad (“harto”) satisfaga al trabajador. El “macarrón” (MACCHERONI en Italiano), se constituyó en un formato esencial en las minas y de ahí su presencia en estas poblaciones, el campo y las “villas” de las ciudades de Bolivia, donde la migración campo – ciudad tiene una amplia presencia.
Debido a este uso intensivo en amplios segmentos de la población, se consideró al “macarrón” como alimento de pobres y no tenía cabida su utilización ni siquiera en los recetarios de comida tradicional boliviana, por lo menos hasta el cierre del siglo XX. Esto también determinó que el AJI DE FIDEO, tampoco sea considerado como parte del recetario tradicional boliviano, en 1952, esta receta inicia su entrada en las ciudades y su democratización continúa en permanente expansión sobre todo en la región del altiplano boliviano.
Su aclimatación en la ciudad de La Paz, data de este período precisamente y como manifiesta el escritor Ramón Rocha Monroy “Todos lo ponen en su mesa, aunque solo algunos dan la cara por él”. Es el plato obligatorio de los trabajadores de la construcción y de toda mesa paceña de la clase media. Su aceptación es tan amplia, que cada día crece su radio de difusión llevada de la mano del colla migrante dentro de nuestro territorio como al exterior.
2.- Su sabor exquisito, proviene de la forma en que se hace el “ahogado”, aunque “entre líneas” sigue la rutina de una preparación de la BOLOGNESA Italiana. Hay varias sustituciones y añadidos, como por ejemplo se introduce arveja y haba; eventualmente se usó el ajo y se sustituyó el perejil por la albahaca, pero lo más importante, es que la carne se corta en pedazos pequeños (a mano – Ají de fideo conceptual) y para el ahogado se utiliza un “fondo” de pollo y ají colorado, que le da el color al plato.
La democratización del AJI DE FIDEO en las ciudades bolivianas (fundamentalmente La Paz) ha posibilitado la creación de otro plato de uso urbano, que es el PASTEL DE MACARRONES, que nace seguramente después de la revolución del 52, como una necesidad de reciclar las sobras del día anterior, colocando el ají de fideo en un “pirex” para meter al horno, preparación a la que añaden unos brochazos de clara de huevo y queso parmesano en su superficie para que todo se “gratine”.
Buen provecho.
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